Время
приготовления 5 час 20 мин

замес: 4 мин на 1й скорости, брожение 3 часа в условиях цеха.

3 мин 1 скорость + 5 мин на 2 скорости
10 мин
650 гр
5 мин
Батон, слегка обвалять в смеси муки ржаной обдирной и отрубей ржаных (1:1)
45 мин при Т 35 °С и W 75% + 10 мин в условиях цеха.
Посадочная Т 230°С, основная Т 200-210°С в течении 50 мин, пар. Перед выпечкой – 5 надрезов крест- накрест.

Состав
Общая мука (пшеничная + ржаная)
Мука пшеничная в/с (1 с)
Мука ржаная обдирная
Эксимальт-Темная
Вода*
Дрожжи прессованные
Соль
Тмин
Патока
ОПАРА
ИТОГ:

Опара (кг)
60


60
75
60
1

1,5

%
100

28
72
75
70
1,5
0,5
1,5
5

* технологический процесс и количество воды на замес приведены с учетом производства продукции в лаборатории компании ООО «Арт-Ко» и являются рекомендованными.

Тесто (кг)
40

28
12

10
0,5
0,5

5
197,5
253,5